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传统手工制作筋道不烂的【宁波水磨年糕】

时间:2020-1-25 08:29 点击:266次
向一位在宁波开祖传年糕店的网友请教了配方,传统的宁波水磨年糕是用100%晚梗米制作而成的,口感Q弹筋道,可煮可炸可炒。而糍粑是用100%糯米制作而成的,两者是不一样的。梗米就是我们平时煮粥吃饭的大米,粘性和含 ...
向一位在宁波开祖传年糕店的网友请教了配方,传统的宁波水磨年糕是用100%晚梗米制作而成的,口感Q弹筋道,可煮可炸可炒。而糍粑是用100%糯米制作而成的,两者是不一样的。

梗米就是我们平时煮粥吃饭的大米,粘性和含糖量没有糯米高。年糕生产厂都有捶打年糕的机器,才能让梗米产生筋道,这样做出来的宁波水磨年糕,即不会像糍粑那样粘牙,又有足够的弹性和筋道。

做年糕的菜谱也很多了,有各种泡米、粉碎成米浆、手工捶打的方法,也有走捷径在配方里添加其他原料直接揉面的方法。我觉得有些太累不方便,有些做出来又不够好吃。

这个菜谱用的是最传统的配方,但改良了家庭的制作方法:
1. 不需要打米浆滤水分
2. 不需要用面杵手工捶打产生筋性
3. 也没有添加任何糯米或糯米粉
基本上可以模拟出传统的口味。(o^^o)

宁波水磨年糕每年10月中上市,卖到春节就下市了。学会这个方法,一年四季都吃得到宁波水磨年糕啦!(∩_∩)

补充更新:如果做出来的年糕容易化,原因是没有把米团子打出筋、也可能是水分太多、或大米本身粘性低,解决办法是把1/3大米换成糯米,效果会好很多。
用料
大米:500克(或150克糯米+350克大米,粘性会好很多)
水:浸泡大米用(也可以用500克水混合大米直接蒸)
玉米油:15克-30克防粘

传统手工制作筋道不烂的【宁波水磨年糕】的做法

我用的是日本米,日本米颗粒圆润,糖粉和氨基酸含量高。你也可以挑选所在地能买到的短小粗圆的米粒,不要选长形的米粒。

洗干净的米,放水浸泡3小时以上,也可以净泡隔夜。

沥干水分,水开后上锅蒸,中大火蒸40分钟。这一步代替了传统工艺上打米浆后沥干水份的步骤。这里划个重点:各家的大米吸水性差别很大,我用的是最糯的日本大米,煮好米饭直接打会感觉面团太软,所以沥干水分再蒸。建议大家用普通米饭的话,可以不要沥干水分,直接蒸成米饭再打。这个要自己调试,和面粉吸水性不同加水不同一个道理哈。

拿出来蒸熟的大米,在厨师机壁上抹上15克玉米油防粘。放入厨师机,中速搅打30-40分钟,直到大米充分变碎并粘连在一起成团,也能帮助年糕产生筋道弹牙的口感。这一步代替了手工捶打的步骤,省力多了(*^o^*)

家里没有厨师机的小伙伴可以用面包机搅打大米面团40-60分钟,是一样的效果。也要涂点油防粘。

搅拌好的米团子基本没有大颗粒米,而且很有粘性很筋道。

双手涂点玉米油防粘,米团子也涂点油,趁热分成小团。这个时候你可以摊平年糕团子,直接夹咸菜/芝麻糖/油条,卷起来吃!就是有名的宁波年糕团(^ω^)

或者整形成长条年糕,冷藏一夜后再切片。

切成薄片~~~可以煮红豆年糕汤、菜汤年糕、年糕炒蟹、黄芽菜年糕~~~~~O(∩_∩)O

我用广东腊肠和小青菜炒了一盘年糕,家人说比在上海城隍庙吃到的好吃!做便当感觉也很合适啊……你也试试吧!谢谢大家观看~~\(//∇//)\

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