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日本西点鬼才和泉光一 松软戚风 附卡仕达酱/香缇奶油/自制蛋白粉 ...

时间:2020-9-27 10:39 点击:198次
我的笔记超长,读书都没这么认真过!嫑嫌我啰嗦 TUT 这都没全部放上来,看着烦其实只做戚风还好~日本西点『鬼才』,世界级金奖拿到手软的和泉光一老师,他的ふわふわ(松软)戚风和我们平时做的不同,有他独到的手法。 ...
我的笔记超长,读书都没这么认真过!嫑嫌我啰嗦 TUT 这都没全部放上来,看着烦其实只做戚风还好~
日本西点『鬼才』,世界级金奖拿到手软的和泉光一老师,他的ふわふわ(松软)戚风和我们平时做的不同,有他独到的手法。我花了一整个下午做了出来 Orz 毕竟穷人自制蛋白粉。尝了一口之后觉得太值得了,口感湿润,放在纸巾上会浸湿,细腻无比,第二天更好吃~忽然想去渋谷他的店里看看了(明明学了可丽饼之后立了flag不去的,真香)。
老师的做法是卡仕达酱挤入蛋糕体,裱上香缇奶油,我感觉太腻了就没做奶油部分,配方有给,大家可以试试~
做纸杯、蛋糕胚、蛋糕卷均可,想做其它口味可根据老师的建议变动高粉的量。
可可味:高粉38g,可可粉10g。抹茶味:高粉40g,抹茶粉8g。
老师的卡仕达酱用淀粉、香草精做的话,像奶黄包的口感。蛋糕中蛋黄、蛋白的量很精确,约4.5个鸡蛋吧,觉得繁琐的可以不用这么精确。
可做直径9cm高10cm的10个小戚风,做活底模的可自行换算。按他的配方做出来很甜,我蛋黄中的糖就没放。同理卡仕达酱也要减糖,日本人对甜是不是有什么误解……他竟然说不喜欢吃太甜的东西……明明这个量做出来甜哭啊 TUT 老师说可以用海藻糖代替砂糖,用量减半,并且蛋糕可冷藏冷冻不影响口感。
另外说明下:日本没有北海道戚风这种东西,这是中国人发明的哈~老师说从来没听过,猜测是中国的朋友用了北海道的食材自创的hh 真可爱。
感觉都是从TW传来的各种北海道叫法~
用料
松软戚风:
蛋黄:75g
香草精:0.7g(我放了1g)
幼砂糖(蛋黄糊用):41g(就是细砂糖)
盐:0.9g(我放了1g)
色拉油:91g(玉米油等淡味植物油即可)
常温牛奶:95g
面粉:低筋面粉48g+高筋面粉48g
泡打粉:2.3g(我放了2g)
蛋清:182g
幼砂糖(蛋白霜用):55g
烘焙蛋白粉:6.5g(可用10g幼砂糖代替)
卡仕达酱(建议减半做):
500g牛奶,100g蛋黄,125g幼砂糖:45g吉士粉(或玉米淀粉),63g黄油,半根香草荚
香缇奶油(建议减半做):
淡奶油500g+幼砂糖30g:香草精适量
自制蛋白粉:
2个鸡蛋的蛋清:晒干打粉成品6~7g,剩下蛋黄可做卡仕达酱

日本西点鬼才和泉光一松软戚风附卡仕达酱/香缇奶油/自制蛋白粉的做法

『自制蛋白粉』这个和老师没关系哈!因为我没有烘焙蛋白粉,用2个鸡蛋清晒干打粉,尽量在盘子上摊得很薄,初春一下午就晒干了,太热的话估计会变质……料理机打粉或隔保鲜袋碾碎。蛋白粉的作用是增加蛋白霜稳定性,同时起到减糖作用。

『松软戚风』75g蛋黄、41g砂糖(觉得太甜实际我没放)、1g香草精用蛋抽混合均匀。加热到35℃,即手摸液体上方感觉温温的即可,家里有可调温度的热水器的话,可以采用水浴法。

91g色拉油小火加热到40℃,状态是底部开始冒小气泡,就离火。我用温度计测了一下。这里热油有点类似古早蛋糕的做法。老师说黄油遇冷会变硬,影响成品口感,所以选色拉油。

将2、3混合搅拌均匀,充分乳化。加入95g牛奶。

倒入提前混合均匀并过筛的48g低粉+48g高粉+2g泡打粉,慢慢划Z搅匀后我过筛了下,毕竟高粉容易出筋结团。

182g蛋清加入6.5g蛋白粉低速打匀,再分3次倒入55g砂糖,打到硬性发泡。老师是一次倒入的。用厨师机的先慢档打匀,再9档打发。

最后蛋白霜的状态细腻,用刮刀铲起不会滴落。差不多就是我们平时判定的提起有个尖尖头的状态。

蛋白霜分2次加入蛋黄糊中翻拌均匀,约拌50下。蛋糕糊呈现细腻光泽,用刮刀铲起会慢慢流下。这里很有意思的是,老师直接用的慕斯圈放在油纸上,什么操作都不用,我用的马卡龙垫,真的不漏!纸杯的话倒一半的量。尽量震平哈,我还没震。老师用裱花袋灌模的。风炉150℃15~16min。烤箱170℃18min。做蛋糕卷的话建议180℃。我的模具大,烤了25min顶上裂了,封面是用慕斯圈做的,切除开裂部分后,倒置的效果。

烤好之后不需要倒置,用慕斯圈的冷却后脱模,看下底部,细腻~完全不会漏喔。纸杯可室温冷却,慕斯圈如果天热要放冰箱冷藏冷却。

我是徒手脱模的。看下组织,超级细腻!因为液体量大,老师说回缩是正常的,下面就要靠卡仕达酱心来撑起蛋糕体。

『卡仕达酱』100g蛋黄+125g砂糖搅拌均匀,糖没化开也没事,不是打发哈,筛入45g吉士粉搅拌均匀。500g牛奶+63g黄油+半根香草荚的壳与籽(可用香草精/香草油代替)煮沸后舍弃壳。倒一半到蛋黄糊中,搅拌均匀后再倒剩下的一半,搅匀,回锅煮到82℃以上,期间需不断搅拌,不用沸,开始变稠就离火,可以过筛。摊在铺了保鲜膜的烤盘上,紧贴盖上保鲜膜,放极速冷冻10min。我感觉太多了,减半做的。因为有学员提问,老师说,黄油可用一半量的色拉油代替,但成品可能会塌,吉士粉即染黄的香草味淀粉,觉得不健康可用玉米淀粉代替。

『香缇奶油』老师用脱模刀划圈脱的,所以乍看外层有点粗糙,里面切开很细的哈!500g淡奶油+30g砂糖打发,可加适量香草精。我感觉还是太多了……可能是为了课程演示这样量大比较清楚吧~老师室温20℃,夏天他建议坐冰水或直接把台式打蛋机放冰箱,虚掩门,他这操作真是666。裱好奶油筛防潮糖粉。课程演示用的SN7091裱花嘴。

切面~哈哈哈老师也有大气泡⁄(⁄⁄⁄ω⁄⁄⁄)⁄

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