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西点中级工必考:泡芙烫面

时间:2019-5-15 21:03 点击:282次
泡芙成功与否的关键是泡芙面的制作,一直是西点中级工的必考项目,也是很多厨友想要知道的知识点。以前教学时候,学生在这一块操作要么会烫太过泡芙皮太厚起不高;要么“蛋液水份”太多,烤完塌扁;现在把它单独拎出 ...
泡芙成功与否的关键是泡芙面的制作,一直是西点中级工的必考项目,也是很多厨友想要知道的知识点。以前教学时候,学生在这一块操作要么会烫太过泡芙皮太厚起不高;要么“蛋液水份”太多,烤完塌扁;现在把它单独拎出来。掌握后闪电泡芙Ecliar、修女泡芙Religieuses、天鹅泡芙Cygne、车轮泡芙Paris—Brest等都能轻松制作~
用料
牛奶:150克
无盐黄油:80克
糖:10克
盐:一小撮(约2—3g)
低筋面粉(巴黎大磨坊的T55也很好用):120克
鸡蛋液(全蛋):180g

西点中级工必考:泡芙烫面的做法

将牛奶、黄油、糖和盐放入主锅(也可用电磁炉+厚底奶锅,一定要用不锈钢厚底奶锅);

以5分钟,100℃,速度1混合加热煮沸;

煮沸后的牛奶糊中一次性倒入过筛后的面粉;

(不用盖量杯盖)20秒,速度4混合后取出主锅,置于一旁冷却5—10分钟;PS:使用厚底奶锅+电磁炉的用木铲/硅胶铲迅速搅拌均匀,面粉无颗粒;

搅拌后的面粉糊;

称取鸡蛋,这里因为草鸡蛋比较小,称取4个,实际使用180g;

取回主锅,将速度转至速度5;

同时通过锅盖孔逐次加入鸡蛋;

在速度5下混合,并在加入最后一颗鸡蛋后将旋转钮转至速度0;

最后以30秒,速度5混合泡芙面;

混合后的泡芙面;

用硅胶铲提起面糊,面糊有稠度并呈现倒三角△(如果很顺滑的滴落,则是泡芙面过稀);

取裱花袋与裱花嘴;

装入泡芙面;

裱花袋口子转一圈收紧(防止泡芙面后头溢出);

(烤盘中垫烘焙纸)双手共同,右手虎口用力,左手协助用力,裱出大小均匀的扁球状即可(裱泡芙趁着面糊温温的效果最好);如不加酥皮直接烤制,则需要在泡芙表面刷上蛋液,并用西餐叉轻轻划痕迹(在后面天鹅泡芙的教学中会单独演示);

小贴士

1.a.如若用平底锅+厚底奶锅(一般用双立人)则在加完面粉后用木铲快速搅拌面糊至无颗粒,并将调至500w小火煮至锅底有一层薄薄的面糊底即可;b.并待面糊稍稍冷却后先一次性倒入1/2蛋液快速搅拌均匀后,再加剩下的1/2蛋液,搅拌均匀后再加入剩下的1/4(越到后面越加少量)蛋液,并观察,至面糊呈现步骤12的状态即可;
2.教程中使用的是小美的方子,将原方子的水换成了牛奶;

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