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入口即化 轻柔软绵的『戚风蛋糕』

时间:2018-7-23 03:09 点击:137次
这是我根据上初级西点师的课程时老师给的方子改造出来的菜谱,做出的戚风蛋糕入口即化,轻柔软绵。本菜谱的关键步骤是,将打发好的蛋白与面糊混匀时的切拌手法(具体见视频)本菜谱用料是8寸的量,如果要做6寸的话可 ...
这是我根据上初级西点师的课程时老师给的方子改造出来的菜谱,做出的戚风蛋糕入口即化,轻柔软绵。

本菜谱的关键步骤是,将打发好的蛋白与面糊混匀时的切拌手法(具体见视频)

本菜谱用料是8寸的量,如果要做6寸的话可以按照以下用量来做:
鸡蛋3个
细砂糖45g(其中35g将来要放蛋白里、10g将来要放蛋黄里)
食用油30g(不能是带味的油)
牛奶30g
低筋面粉60g
泡打粉1.5g

(烘焙新手可以先看一下我的烘焙入门指南)
用料
鸡蛋:4个
白醋/柠檬汁(用来打发蛋白):几滴
细砂糖(蛋白里):45g
细砂糖(蛋黄里):15g
玉米油(其他也行,但不能是带味道的油):40g
水/牛奶:40g
低筋面粉:80g
泡打粉:2g
工具:
两个不锈钢盆:一个放蛋清,一个放蛋黄
电动打蛋器:用来打发蛋白
手动打蛋器:用来搅拌蛋黄糊
刮刀:主要用来切拌蛋白与面糊
8寸蛋糕模具:用活底的不带涂层的,不要用不沾的,否则蛋糕发不起来
面粉筛:面粉泡打粉要过筛

入口即化轻柔软绵的『戚风蛋糕』的做法

将蛋清与蛋黄分离,分别放入两个不锈钢盆中,接下来我们要放细砂糖,需要分三次加入,具体步骤如下:

先将几滴白醋或者柠檬汁滴入蛋白中,有利于打发。然后用电动打蛋器打发蛋清,打发出鱼眼泡时(),加第一次糖

继续打发至洁白细腻无大泡时(),加第二次糖

打发至有纹路不消失时(),加最后一次糖

(小彩蛋:继续打发,将打蛋器提起出现弯钩的时候可以做蛋糕卷,但不能做戚风,否则蛋糕会塌)

打发至打蛋器提起来有一个小尖角就可以了

用手动打蛋器将蛋黄打融合,分3次放油,每一次要充分乳化蛋黄,即没有油花了再放下一次的油。

将水或者牛奶加入搅拌乳化好的已经没有油花的蛋黄中,慢慢混匀

泡打粉面粉混合过筛,倒入蛋黄里混匀,并用刮刀把面疙瘩碾开

【关键步骤】将打发好的蛋白与面糊全部混匀,用到的切拌手法很重要,具体见视频

预热烤箱

将【10】倒入模具

将装好的模具晃匀,后刮刀轻轻整平,再大力摔在桌上几次,让大气泡摔破,再转几圈,让它均匀,这样做好的蛋糕不会有大孔,外形也好看。

上火160℃、下火160℃,35分钟~40分钟左右。快到时间时,拿个竹签插入蛋糕,如果竹签出来不粘蛋糕屑就说明烤好了

蛋糕烤好后拿出来高空摔落,让蛋糕内的热气出去,然后倒扣晾凉,否则蛋糕中间容易塌陷。

不想有裂纹的话,蛋白可以打软一点

最后要用刀将蛋糕与模具分离开来。吃不完可以保鲜袋扎好放入冰箱保鲜。

小贴士

1.蛋黄糊一定要搅拌到没有油花再加水/奶
2.往蛋黄糊加1/3蛋白翻拌好后,再全部倒入蛋白里
3.蛋糕烤好后拿出来高空摔落,让蛋糕内的热气出去,这样蛋糕不容易塌陷,然后倒扣晾凉

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